Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусинную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
Вбейте яйцо.
Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.
Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.
Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печенки, ее запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печенки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак.
Теперь перейдем к самому гусю.
Начнем с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А еще до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе соленой окажется лишь корочка, а все остальное — нет.
Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьете яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.
Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.
Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.
Именно такого гуся я приготовила в честь двух иностранных гостей, датчан. Оба говорили только по-датски и по-английски, мой тогдашний спутник по жизни говорил по-польски и по-немецки, из приглашенных гостей один также владел немецким, а второй — немецким и испанским, остальные двое, кроме польского, ничего не признавали. Чтобы хоть как-то упорядочить это вавилонское столпотворение, я пригласила подругу, которая из всех поляков одна владела английским. И получилось, что на гуся пришлось девять персон.
Нормальная домохозяйка подает гуся, да и вообще птицу, непременно со всевозможными сопровождениями. К гусям обычно полагается картофель, салат из красной капусты, обычная капуста отварная и другие салаты. К сожалению, мне тогда никакой картофель и капуста не пришли в голову. Салат — да, салата я поставила на стол громадную миску, а еще бруснику, огурчики, маринованные грибочки и уже разрекламированные маринованные груши. И все.
Боюсь, что еще в качестве закуски подала любимую селедочку к водке, а десерта никакого не приготовила. Во всяком случае, не припоминаю.
Гусь был средних размеров. Не из скупости я такого купила, просто большой не поместил ся бы в моей духовке. И оказалось, что одного гуся на девять персон явно мало!
Зато водки оказалось чересчур много. Все наши польские друзья хотели достойно угостить иностранцев, а всем известно, что скандинавы просто обожают польскую водку. Да и я постаралась. Ну и в результате вся компания упилась вдрызг, но каким-то чудом до домов добрались, и даже датчане доехали целыми и невредимыми до своей гостиницы, хотя их и вез наш приятель, к этому времени позабывший все языки, включая и родной. Англоязычная же приятельница уселась на бровке тротуара перед моим домом и заявила — здесь ей так хорошо, что она решила провести на этом месте всю оставшуюся жизнь.
